Aroma: che cos’è?

Aroma fa parte dei composti aromatici che vengono comunemente  classificati in due gruppi: quelli responsabili del gusto e quelli responsabili dell’odore. I composti che sono responsabili dell’odore dei prodotti alimentari sono chiamati sostanze aromatiche. La sostanza aromatica è altrimenti chiamata odorante, un composto chimico che ha un odore o un odore.

I composti aromatici possono essere trovati nel cibo, nel vino, nelle spezie, negli oli profumati e negli oli essenziali. Ad esempio, molti si formano biochimicamente durante la maturazione di frutti e altre colture.

A seconda dei gruppi funzionali, i composti aromatici sono classificati in vari gruppi:

1. Alcoli:

I tipi più importanti di alcol aromatico sono l’alcol benzilico (ossida a benzaldeide, mandorla), il maltolo etilico (frutta cotta), il furanolo (fragola), il mentolo (menta piperita), ecc.

2. Aldeidi:

Vari tipi di aldeidi costituiscono l’effetto aroma nel cibo sono acetaldeide (pungente), benzaldeide (marzapane, mandorla), esanale (verde, erboso), cinamaldeide (cannella, citrale (citronella, olio di limone), hexenal (pomodori verdi), neral (agrumi, citronella), vanillina (vaniglia).

3. Ammine:

Ammine come cadaverina (carne in decomposizione), indolo (gelsomino fiorito), putrescina (carne in decomposizione), piridina (molto sgradevole), trimetilammina (pesce) sono i principali composti aromatici nel cibo.

4. Esteri:

Gli esteri includono acetato di etile (fruttato), butanoato di etile (fruttato), fruttone (fruttato, simile alla mela), acetato di ottile (arancione), acetato di isoamile (banana), pentanoato di pentile (mela, ananas), ecc.

5. Chetoni:

I chetoni stanno anche dando effetti aromatici caratteristici. Octenone dà sangue, metallico, effetto aroma simile a fungo, acetil pirrolina crea pane fresco e odore di gelsomino, e l’acetil tetraidropiridina crea anche pane fresco, odore di popcorn.

6. Lattoni:

I lattoni producono un dolce odore di cocco.

7. Terpeni:

Dà odore di limonene (arancia) e nerolo (rosa dolce).

Gli aromi si concentrano sull’alterazione o sul miglioramento dei sapori dei prodotti alimentari naturali come carni e verdure o sulla creazione di sapore per prodotti alimentari che non hanno i sapori desiderati come caramelle e altri snack. La maggior parte dei tipi di aromi sono focalizzati sull’odore e sul gusto.

Esistono tre tipi principali di aromi utilizzati negli alimenti elencati di seguito:

1. Sostanze aromatizzanti naturali:

Sostanze aromatizzanti ottenute da materie prime vegetali o animali, mediante processi fisici, microbiologici o enzimatici. Possono essere utilizzati allo stato naturale o trasformati per il consumo umano, ma non possono contenere sostanze aromatizzanti identiche alla natura o artificiali.

A causa dell’alto costo o dell’indisponibilità di estratti aromatici naturali, la maggior parte degli aromatizzanti commerciali sono identici alla natura, il che significa che sintetizzati chimicamente piuttosto che estratti da piante naturali o fonti animali. Per produrre aromi naturali, l’aromatizzante prima estratto dalla sostanza sorgente. I metodi di estrazione possono essere l’estrazione con solvente, la distillazione o altre forze fisiche. Gli estratti vengono poi purificati e successivamente aggiunti ai prodotti alimentari.

2. Sostanze aromatizzanti identiche alla natura:

Sostanze aromatizzanti prodotte per sintesi chimica chimicamente identiche alle sostanze aromatizzanti naturali presenti nei prodotti alimentari destinati al consumo umano. Mancano di sostanze aromatizzanti artificiali.

3. Sostanze aromatizzanti artificiali:

Sostanze aromatizzanti che non sono identificate in un prodotto naturale destinato al consumo umano. Per produrre gli aromi artificiali, i produttori di aromi devono sia scoprire le singole sostanze chimiche aromatiche presenti in natura che mescolarle in modo appropriato per produrre un sapore desiderato o creare un nuovo composto artificiale non tossico che dia un sapore specifico.

La maggior parte degli aromi artificiali sono miscele specifiche e complesse di singoli composti aromatici naturali combinati insieme per migliorare un sapore naturale. I composti utilizzati per produrre aromi artificiali sono quasi identici a quelli che si verificano naturalmente. Gli aromi artificiali possono essere più sicuri da consumare rispetto agli aromi naturali a causa degli standard di purezza e consistenza della miscela che sono applicati dalla legge per la produzione e la lavorazione degli alimenti.

Gli aromi naturali possono contenere tossine dalle loro fonti, mentre gli aromi artificiali sono in genere più puri e sottoposti a più test prima di essere venduti per il consumo. Molti aromatizzanti artificiali sono esteri.

Potenziatori di favore:

Gli esaltatori di sapidità sono aminoacidi o derivati nucleotidici in grado di migliorare l’odore del cibo. La maggior parte degli esaltatori di sapidità sono chiamati come aromatizzanti salati o umami. Questi sono fabbricati come sali di sodio o calcio.

Aroma: perché viene utilizzato ?

I composti aromatici svolgono un ruolo significativo nella produzione di aromatizzanti, che vengono utilizzati nel settore dei servizi alimentari per aromatizzare, migliorare e aumentare l’attrattiva dei loro prodotti.

Aroma: è un ingrediente sicuro?

Gli alimenti aromatizzati hanno subito un grande sviluppo negli ultimi decenni a causa del significativo aumento degli alimenti prodotti industrialmente, che sono spesso soggetti a perdita di aroma durante la lavorazione e lo stoccaggio.

Sebbene le tecnologie di trattamento termico contribuiscano alla sicurezza alimentare, accelerano anche diverse reazioni chimiche (ad esempio, ossidazione lipidica, reazione di Maillard, caramellizzazione), che influenzano il profilo sensoriale degli alimenti in modi diversi a seconda della composizione e della struttura dell’alimento.

In alcuni casi, l’aromatizzazione è infatti necessaria per controbilanciare tali cambiamenti indotti termicamente e/o per sostituire alcuni ingredienti aromatizzanti naturali, che non sempre sono disponibili e/o sono troppo costosi.

Di conseguenza, l’industria alimentare ha dovuto affrontare una crescente pressione per sviluppare e migliorare le tecnologie di lavorazione e le tecniche di conservazione con un impatto minimo sul gusto fresco, sulla consistenza e sul valore nutrizionale dei prodotti alimentari. Inoltre, sono necessarie strategie ottimali di formulazione e lavorazione dei sistemi di incorporazione degli aromi alimentari per garantirne l’inclusione e la protezione di successo, evitando così la loro degradazione e formazione di off-flavor e/o off-odor nei prodotti finali.

Recentemente, una serie di tecnologie di lavorazione emergenti  sono state esplorate come alternativa alle tecnologie convenzionali, al fine di ottenere prodotti sicuri con attributi sensoriali e nutrizionali simili a quelli dei prodotti freschi.

Queste tecniche mirano a migliorarne la sostenibilità e a ridurne l’impatto ambientale, senza trascurare i parametri prestazionali del processo e la qualità e la sicurezza dei composti aromatici alimentari.